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【北海道・洞爺湖】ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン【フレンチ】

先週行ってきた北海道旅行から先に記事にしマース
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この旅のお目当ては北海道は洞爺湖ウィンザーホテル
ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン。
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ミシェルブラス氏とセバスチャンブラス氏が来日
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このために北海道にきたんだ!よ!
こちらはHAJIMEのシェフの出身レストランでもありますね。

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この日はお野菜のフルコース3万円のみ。
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ワインのペアリングの前にシャンパンを。
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こちらはお茶のペアリングのスパーリング煎茶
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しかし山の上のホテルの最上階なのにネオン0やから窓の外が闇。

アミューズ
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山クラゲを柚子と塩コショウで。
何の気なしに食べた葉の美味しいこと…!
葉の溝に塩一粒ずつ置いてるのかこれ

ステムレタス (stem lettuce, Celtuce) は中国原産のキク科アキノノゲシ属チシャ種の植物で、野菜として利用される。乾燥させたものは山クラゲと呼ばれる。さまざまな呼び名があり、茎レタス、アスパラガスレタス、茎チシャ、チシャトウ、貢菜、皇帝菜などとも呼ばれる。
葉の部分も食べられるが、基本的に茎の部分を食す。茎を細く裂いて乾物としたものが山クラゲと呼ばれ、調理の際は、水でもどしてから利用する。歯ごたえがクラゲに似ていることから山クラゲと呼ばれるようになった。



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キャベツで巻かれたマッシュルーム

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シリアルをキムチパウダーで。

お弁当袋みたいなやつは
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名前入りのパンです。
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味噌と山椒のバターで。
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アミューズ
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ちなみにお箸は今日が特別メニューだからあるみたいです。

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トマトのコンフィ

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オニオン餃子
フランス…餃子…で、反射的にここ思い出してしまった。

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イカ墨チップス

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ビーツ鮨
なにこれ~って心中笑ながら食べたらちゃんとおいしくて真顔なりましたね…

ワインペアリング一杯目
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「現在では《クラシック》」
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提供された時の香りで感動したので思わずスマホでも撮った
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本当に香り高くて、もう鼻からおいしいんですわ…
温と冷、塩気、ソースの量、すべてのバランスが絶妙。
ひっそりと入ってるハムのアクセントもいい、てかうれしい。
さすがスペシャリテ、ガルグイユ。

2杯目
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「大地と海の間」
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モーザック・ヴェールで香りをつけた白インゲン豆のブルーテ
ビーツで色付けした玉ねぎにふだん草。

フダンソウ(不断草、恭菜、フダンナ、唐萵苣、スイスチャード Beta vulgaris var. cicla (L.) K.Koch)は、ヒユ科フダンソウ属の耐寒性一年草-二年草。葉菜として改良されたビートの一系統(リーフビート)。甜菜やテーブルビートとは同種。サラダや炒め物で美味しい。ホウレンソウに似ているが比較的季節に関係なく利用できるので「不断草」とよばれる。「恭菜」という表記もある。



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あずきのフムスに毛ガニパウダー

3杯目のオレンジワイン
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「熱くもなく-冷たくもなく」
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根セロリとローズマリーのタルトタタン 
オゼイユ アカネ林檎のリンゴのソルベ
"プレスした鴨のジュをフォアグラでリエ"
つまり鴨の肉汁ジュースをフォアグラでトロっとさせてるん?ですね??
ソースが本当に秀逸だなぁ。鴨の肉食べてるより味が濃い。

4杯目 赤
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「大地」
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キクイモとトリュフ シントコフォンンデュ
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シントコ、知らんかったんでggったら北海道のチーズみたいですね。
引用はこちらから
キクイモは和食で食べてきたものより良くて、たまげました。

350㎏の生乳を35㎏のチーズに凝縮させた大型ハードタイプ。新得の土地の風味を青草にたくして、放牧している春(5月)から秋(10月)のミルクを使い、約1年の長い熟成を経てチーズになります。放牧ミルクによる豊かな風味と、時間をかけて生まれる旨味により、深いコクのある味に仕上がります。
新得の地名はアイヌ語の「シントコ(宝物を入れる漆器)」に由来するという説もあり、この土地に育まれたチーズという思いで名付けました。


 
6杯目
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「洞爺の森を散歩するような…」
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栗カボチャにハーブペーストで味付けた大麦
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蝦夷鹿のコンソメ
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おいしさは言わずもがな。
コンソメの凝縮された旨味最高だな~

あとジャガイモとチーズの付け合わせ
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アリゴって料理名らしいですね。
目の前で混ぜ合わせ、取り分けてくれるんですが、トルコアイスを彷彿させる伸びっぷり。

アリゴ(フランス語:Aligot)は、フランスの中南部オーブラック(l'Aubrac)地方の郷土料理である。なお、片仮名表記ではアリゴーとも書かれる場合があるものの、本稿では以降アリゴという表記に統一する。
ジャガイモをベースにチーズおよびその他の食材(ニンニクなどを混ぜ合わせて調理する。粘度が高く、「餅のよう」とも表現され、非常によく伸びるのが特徴。肉料理などの付け合せとして供される。



最後は北海道の日本酒
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三重県から移転して2017年の秋から醸造開始したようです。
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ここのお酒はデパートでも推されてるかんじでしたね~

「湖の岬で」
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お豆腐 柿のコンフィ
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「81年オリジナルクーランの解釈をもとに」
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ミュスカのソルベ
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ソルベ、説明はミュスカでメニューはナイアガラだったんだけどどっち?
あと中のソースもオートミールって説明だったと思うんだけど
メニューにはリオレ(フランスのミルク粥とかライスプティングみたいなん)って書いてた。
食べた感じオートミールと思うけどね。
満腹のお腹にはちょっとヘビー

お口直し
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「爽やかさ」
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坊ちゃんかぼちゃと洋梨。
実も食べれるんやで。
ソルベと透明なゼリー状のシートは新生姜

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覚えてないやつ1

小菓子のコルネ5種
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お腹膨れてんのに卑しいから全種
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シリアルからのインスピレーションという事で
(多分)左からコーン・蕎麦・大麦・キヌア・オートミール
アイスじゃなくてムースの様な、クリームの様な。
お品書きに載ってるのはこれで以上やね。

覚えてないやつ2
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覚えてないやつ3
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奥の三角錐は氷砂糖で中にリキュールが。
あと撮り忘れたけど紅茶も頂きました。

セバスチャンブラス氏と一緒に写真撮ってもらったよ!
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帰り際にサインの書かれたメニューも頂きました。
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一皿毎にあまり感想書いてないですが、ほんと来て良かったわ~
めっちゃ良かったので、そのまま翌日のランチの予約も取りました!
ソースやスープには動物性のものを使用してるにしても
野菜だけのコースでこんなに満足感高いなんてなぁ。

ゴチソウサマデシターー!!!

【Michel Bras TOYA Japon(ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン)】
住所:北海道虻田郡洞爺湖町清水 ザ・ウィンザーホテル洞爺 11F
電話番号:0142-73-1159
定休日:水曜日、木曜日ランチ
営業時間:12:00~14:00 18:00~21:00

◆北海道



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[ 2018/11/28 12:00 ] ▼国内旅行 北海道 | TB(0) | CM(0)

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